Quá trình lên men sữa chua kefir, bật mí quá trình lên men yaourt

Yaourt hay sữa chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày. Mặc dù nhiên, rất hiếm người biết về nguyên liệu, cũng tương tự quá trình lên men của tạo ra thành thành phẩm sau cùng của sản phẩm này. Hãy thuộc nhau tìm hiểu và mày mò quá trình lên men yaourt – hộp sữa chua trong bài viết ngay sau đây.

Bạn đang xem: Quá trình lên men sữa chua

Tìm đọc về quy trình lên men sữa chua

Nguyên liệu

Yaourt hay được tiếp tế từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa trả nguyên hoặc sữa tái chế. Tuy nhiên, phổ cập và dễ có tác dụng nhất vẫn luôn là sữa tươi. Unique sữa tươi thực hiện trong quy trình sản xuất yaourt cũng rất cần phải đảm bảo. Sữa tươi cất số tế bào vi sinh trang bị càng rẻ càng tốt, không đựng thể thực khuẩn, không cất kháng sinh, ko chứa những enzyme và hóa chất tẩy rửa để đảm bảo an toàn khi áp dụng thành phẩm. Cạnh bên đó, các chất chất khủng và hàm lượng chất khô trong hộp sữa chua cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Lượng chất to cần cân xứng với yêu ước của thành phẩn. Còn hàm vị chất thô càng tăng sẽ giúp cấu trúc khối đông của hộp sữa chua trở nên bền bỉ và bất biến hơn.

Độ ngọt của yaourt thường xuyên được bổ sung cập nhật nhờ nguyên tố puree trái cây tự nhiên và thoải mái có chứa các chất đường (glucose, saccharose…) phù hợp, thông thường khoảng 50-55%. Bên cạnh ra, cũng đều có thể bổ sung cập nhật chất sinh sản ngọt aspartame cho thành phầm dành cho tất cả những người giảm cân.

Ngoài ra, tùy theo quy định nghỉ ngơi mỗi quốc gia, sản phẩm yaourt có thể được phân phối hương liệu và hóa học tạo color với liều lượng tương xứng nhằm bảo đảm an toàn sức khỏe cho những người tiêu dùng. Một vài khác còn được cung ứng chất ổn định như gelatin, pectin, agar-agar…ưa nước và rất có thể liên kết được cùng với nước để tạo độ nhớt mang đến sản phẩm. Liều lượng chất ổn định được phép sử dụng cũng được quy định và phân tích rõ ràng.

Cơ chế quá trình lên men yaourt

Các dạng lên men trong quy trình sản xuất yaourt

Đa số các thành phầm lên men từ bỏ sữa, trong số đó có sữa chua đều đề xuất lactose để bảo đảm an toàn nguồn năng lượng quan trọng cho vi trùng trao đổi hóa học và tiến hành phản ứng quan trọng để tổng hợp những chất. Tất cả 3 dạng lên men chính trong quá trình sản xuất sữa chua là: lên men rượu, lên men lactic (thường gặp), lên men butyric. Ngoài ra còn bao gồm dạng lên men đặc trưng riêng mang lại từng sản phẩm như lên men axetic, propionic…Hay sự phối hợp từ các dạng lên men chính để chế tác thành những dạng khác trong quy trình này.

Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là vượt trình thông dụng nhất xảy ra trong bài toán sản xuất sữa chua. Dựa trên thành phần của thành phầm lên men nhưng được tạo thành lên men lactic điển hình và không điển hình.

Cụ thể, quá trình lên men như sau: trong môi trường xung quanh sữa, vi trùng lactic tổng thích hợp enzym lactose. Đường galactose chuyển trở thành glucose.

Đường glucose chuyển hóa thành axit pyruvic theo chu trình glycolisis của embden – meyrhof.

Axit pyruvic liên tục chuyển hóa thành axit lactic dưới công dụng của enzym tacte dehydrogenase.

Bên cạnh đó, dưới chức năng của enzym decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển trở thành andehit axetic.

Cơ chế hễ tụ sữa trong thêm vào sữa chua đặc

Axit lactic được tạo nên trong quy trình lên men sẽ ảnh hưởng tác động đến sự đông tụ sữa trong quy trình sản xuất sữa chua đặc. Chu trình này được diễn giải như sau: thông thường các micelle casein vào sữa tích năng lượng điện âm phải chúng đẩy nhau và khiến cho chúng tồn tại dưới dạng keo. Axit lactic làm giảm độ p
H của sữa và khi p
H của sữa bởi p1 của casein (4.7) thì các micelle casein bị trung hòa về điện tích với sẽ đông tụ chế tác thành gel. Lúc p
H giảm xuống dưới pl, các casein được tái hòa tan. Nghệ thuật này được áp dụng rất nhiều trong quy trình sản xuất sữa chua, lên men của hộp sữa chua đặc sẽ tiến hành dừng lúc p
H = 4.7 với sữa chua uống là p
H = 4.1.

Xem thêm: Á Hậu 4 Mai Ngô Next Top Model, Mai Ngô Next Top Model

Axit lactic còn gia nhập phản ứng cùng với casein calcium tạo thành quện sữa:

Các calcium phosphate keo dán sẽ làm hòa tan cùng tạo các Ca2+. Những ion này khiến cho khối đông tụ gắn kết hơn.

- Nêu được vai trò của vi trùng lên men Lactic trong bảo vệ và chế tao thực phẩm.

- Ứng dụng được quy trình chín sinh học vào thực tiễn đời sống: trả thiện, thành công sản phẩm sữa chua.

II. CHUẨN BỊ

1. Nguyên liệu:

- Sữa tươi: 500 ml

- Sữa chua: 1 hộp (50g)

2. Dụng cụ:

- Bình thủy tinh;

- Hũ đựng nhỏ

- Thìa (khuấy trộn)

- cốc đong

III. TIẾN HÀNH

Bước 1: đến 500 ml sữa tươi với 50g sữa chua vào trong bình thủy tinh (để 2 các loại sữa ở ánh nắng mặt trời phòng), khuấy đều.

Bước 2: Rót sữa đã chuẩn bi ở trên vào cốc chất liệu thủy tinh hay những hũ nhỏ (30 – 50 ml), đậy nắp kín.

Bước 3: Ủ ấm 8-24 giờ, ở điều kiện nhiệt độ 30 – 45o
C

Bước 4: triển khai sử dụng và bảng cai quản lạnh sản phẩm (có thể bảo quản sữa chua 7 – 10 ngày ở ánh sáng 4 – 10o
C).

IV. THU HOẠCH

- sản phẩm sữa chua thu được gồm độ sánh mịn, hương thơm thơm, độ chua vừa phải.

V. GIẢI THÍCH

Giải thích:

- vi khuẩn lactic đã biến đổi đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quy trình lên men đã bao gồm sự tỏa sức nóng và thay đổi của protein có tác dụng sữa đông tụ lại cùng vị ngọt của sữa giảm, vị chua tạo thêm đồng thời lên men phụ tạo nên điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ tạo nên sữa tất cả vị chua, thơm ngon.

- vi khuẩn lactic đã biến hóa đường thành axit lactic.

ova.edu.vn