ỨNG DỤNG BỘT HƯƠNG DỪA VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO, CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO

Sơ lược:I. Mở đầu
II.Nguyên liệu cấp dưỡng kẹo
II.1. Nguyên vật liệu chính
II.2. Nguyên liệu phụ
III. Quá trình công nghệ
III.1. Quá trình sản xuất kẹo cứng
III.2. Quy trình sản xuất kẹo mềm
III.3. Các bước sản xuất kẹo dẻo
IV. Thuyết minh quy trình
IV.1. Technology sản xuất kẹo cứng
IV.2. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
V. Máy thêm vào một công đoạn của kẹo
VI. Công nghệ sản xuất kẹo đặc sản ở Việt Nam
V.1. Technology sản xuất kẹo vừng, lạc thanh
V.2. Technology sản xuất kẹo mè xửng
V.3. Công nghệ sản xuất kẹo chuối
VII.Các thay đổi trong quá trình sản xuất
VI.1. Quá trình hòa tan cùng phối liệu
VI.2. Quá trình cô quánh chân không
VI.3. Quy trình nguội khối kẹo
VI.4. Quy trình nấu nhân
VI.5. Quá trình quật
VI.6 Bao gói cùng sản phẩm
VIII. Chỉ tiêu reviews sản phẩm
IX. Kết luận
Vien
Cnhh.Net | Diễn Đàn SVCNHH - CNTP - Posted by 08CNHH

23 trang | phân chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 26130 | Lượt tải: 9
Bạn vẫn xem trước trăng tròn trang tư liệu Quy trình technology sản xuất kẹo, giúp thấy tài liệu hoàn hảo bạn click vào nút tải về ở trên
1 I. MỞ BÀI nghệ thuật và thẩm mỹ làm các loại bánh kẹo đã thành lập và hoạt động cách đây khôn xiết lâu, theo mọi nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm các loại bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Dịp đó tín đồ ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô mang đến bốc hơi. Đến cụ kỉ XVI, ngành cấp dưỡng đường ra đời tại Persia đặt căn cơ cho ngành các loại bánh kẹo sau này. Tiếp nối ngành con đường mía thường xuyên phát triển và lan rộng ra trên toàn trái đất và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển tự đó tuy thế chỉ nghỉ ngơi qui mô nhỏ tuổi và không nhiều mẫu mã về chủng loại. Khi ngành cung cấp đường mía bước đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo ban đầu phát triển mạnh, bạn ta biết bỏ thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để chế tạo ra nhiều mẫu mã bánh kẹo đa dạng và nhiều dạng. Với sự phát triển của làng hội, mức sống của con fan ngày càng nâng cấp và nhu yếu về bánh kẹo ngày một tăng. Các loại bánh kẹo không chỉ được gia công ở qui mô mái ấm gia đình mà còn ngơi nghỉ qui tế bào công nghiệp với dần giữ một vị trí đặc biệt trong nền công nghiệp nỗ lực giới. Nhu yếu về bánh kẹo không chỉ có để thỏa mãn nhu cầu thị hiếu của doanh nghiệp về mùi vị và vui chơi mà còn tồn tại giá trị dinh dưỡng và một số mục đích không giống (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa được nhiều chất quan trọng cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) cơ mà dạ dày hoàn toàn có thể hấp thu khá dễ dàng, quan trọng trẻ em áp dụng rất đam mê hợp. Monosaccarit cũng xuất hiện khá phổ cập trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế tao từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa đựng nhiều glucose và fructose. Đường chỉ chiếm một tỉ lệ không hề nhỏ trong kẹo và cung ứng 4,2 kcal/g đường. Trong khi chất mập cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung ứng khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường xuyên bị thiếu hụt trong cơ thể. Lượng chất albumin trong kẹo tương đối cao rất có thể bù đắp sự thiếu hụt trong khung người người cả về con số và hóa học lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực trang bị như lạc, 2 vừng…Trẻ em trong thời gian tăng trưởng, thanh nữ có thai, người nhỏ xíu có thể dùng các loại bánh kẹo chứa albumin nhằm điều máu dinh dưỡng. đều năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được rất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung ứng thêm một lượng độc nhất vô nhị định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng củ quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh với kẹo mềm…Các một số loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số trong những bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được kết cấu chủ yếu hèn từ mặt đường và có nhiều đặc điểm đặc trưng của con đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được thiết kế từ rất lâu đời và là trong số những loại kẹo được tiếp tế đầu tiên. Kẹo cứng cũng là một số loại kẹo được sử dụng thịnh hành từ xưa đến thời điểm này và việc tò mò quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng khôn xiết có ý nghĩa sâu sắc và không thể không có trong phần lớn các nhà máy sản xuất sản xuất các loại bánh kẹo trên toàn nuốm giới. Kẹo là một số loại thực phẩm được sản xuất hầu hết từ con đường và các chế phẩm của đường. Kẹo với nhiều loại: những loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Hàm độ ẩm ≤3% 5 - 20% 4 - 5% 3 cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt. Mượt hoặc mềm xốp,béo, đục hoặc trong. Mềm dẻo hoặc bầy hồi nguyên vật liệu chính Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung ứng RS Acide Citric: sản xuất vị, chế tác RS nguyên vật liệu phụ chất béo, sữa nguyên tắc sản xuất Phá tan vỡ trạng thái tinh thể của mặt đường saccarozo, kết tinh quay trở về dưới tâm lý vô định hình. Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với syrup mặt đường để xuất hiện khối keo dán ngậm đường, nước có kết cấu mềm và bền vững. Tạo khối keo tất cả độ bầy hồi cao nhờ vào sử dụng những chất có năng lực tạo keo dán giấy đông cao. Các thành phầm - Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, tất cả nhân) - Kẹo cứng tinh dầu: bạc tình hà, hoa hồng, hoa quế… - Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - Kẹo thuốc: kẹo phòng sinh (penicilin, biomixin..). - Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…). - Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - Kẹo mượt pectin: quýt, chanh, dâu… - Kẹo mượt aga: cam, chanh, dứa, sữa… - Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - Kẹo mè xửng: chuối, nho… - Kẹo sôcôla: thuần nhất, bác ái ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo cao su: bạc bẽo hà, chanh, cam thảo… II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II.1. Vật liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước. Bảng I: Phân nhiều loại kẹo Hình I:Một số thành phầm kẹo trên thị trường 4 II.2. Nguyên vật liệu phụ: Phẩm màu; chất thơm; Axit thực phẩm; hóa học phụ gia; Parafin cùng sáp. III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Hình III.1. Technology chế vươn lên là kẹo cứng III.1. Kẹo cứng: . . 5 III.2. Kẹo dẻo Sơ dồ III.2 technology sản xuất kẹo dẻo 6 III.3. Kẹo mềm: Sơ đồ III.3: technology sản xuất kẹo mượt 7 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH IV.1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng nói một cách khác là caremen phân phối từ con đường với mật tinh bột hoặc nha đến độ ẩm là 1-3%. - Caramen bao gồm nhân. - Caramen không nhân. Những quy trình chính trong cấp dưỡng caramen bao gồm: sẵn sàng xirô caramen, chuẩn bị khối kẹo, tạo hình caramen, bao gói và bảo quản. Sẵn sàng xirô với caramen: để sẵn sàng xirô caramen rất có thể dùng hai phương pháp sau:  cách thức liên tục: phương thức liên tục không giống với phưong pháp gián đoạn là không hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, cơ mà chỉ trộn mặt đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm vị nước rất hiếm khoảng 17%. Tiếp đến nấu đến lượng chất khô 85-86%, lọc sạch mát tạp hóa học rồi chuyển vào thùng cất trung gian từ bỏ đấy dùng bơm đưa vào sản phẩm nấu. IV.1.1. Phối liệu Mục đích: quy trình sản xuất khối kẹo hoàn toàn có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng thanh lịch trạng thái phi tinh thể ( vô đánh giá ) cứng, dòn. ý muốn làm được như vậy người ta hoàn toàn có thể thực hiện theo 2 cách: - Nấu con đường nóng chảy rồi có tác dụng nguội. - Hòa tan con đường trong nước rồi cô đặc mang đến nồng độ chất khô không nhỏ (>90%) rồi có tác dụng nguội đến 40-45 độ C. IV.1.2. Thanh lọc - khi dung dịch mặt đường sôi đề nghị kịp thời rước lọc, còn nếu như không nước bốc hơi các dung dịch kết lại sẽ cạnh tranh khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả những tạp chất có trong dịch đường nhất là những tạp chất keo trong nguyên liệu. - sau khoản thời gian phối liệu với nấu sơ cỗ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì mang đến siro vào phần tử lọc những tạp chất đựng trong dịch mặt đường nhất là các tạp keo dính rồi đưa vào trong bình chứa tạm thời rồi sử dụng bơm chuyển vào đồ vật nấu chân không. - Lưới lọc bằng sắt kẽm kim loại không gỉ ( thép, inox…), không nhiều bị ăn mòn, khoảng tầm 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 0,3-0,5 mm. 8 IV.1.3. Nấu bếp siro caramen - mục tiêu là đun nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%. - sau khoản thời gian được gia nhiệt độ sơ bộ và sau khi lọc, siro có nhiệt độ 14-16% được nấu ăn xuống còn 1-3%. - Tùy thuộc vào một số loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được làm bếp đến khác biệt trong số lượng giới hạn 1-3% . Yêu mong kĩ thuật: - Khối kẹo phải trong suốt, không tồn tại vết đưc thể hiện của việc hồi đường. - Màu đá quý tươi. - Độ độ ẩm không được vượt 3%. - hàm lượng đường gửi hóa không quá 20%. - rất cần được dẽ ở quá trình tạo hình, tức là phải có tác dụng chịu được lực kéo dãn để tạo nên hình dạng bất kì. Thành phần chất hóa học của khối kẹo sau thời điểm nấu: - Đường Saccarroza: 58%. - Dexintrin: 20%. - Glucozo: 10%. - Fuctoza: 3%. - Maltoza:7%. - Độ ẩm: 2%. IV.1.4. Trộn - ngay trong khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào vật dụng trộn màu sắc thực phẩm, hương thơm liệu, acid hữu cơ, hóa học điều vị, hóa học phụ gia …Nếu các chất trộn vào bên dưới dạng bột rắn thì đề nghị hòa tung trước ở ngoại trừ với lượng tối thiểu nước hay dầu ( hóa học hòa rã trong chất mập ) nhằm không chế tác mầm kết tinh. - không nên khuấy các quá vị không khí dễ dàng lẫn vào khối kẹo tạo bọt bong bóng khí rất cực nhọc phá vỡ có tác dụng kẹo thành phẩm không còn trong và mất quý hiếm cảm quan. IV.1.5. Làm nguội khối kẹo: - Khi tạo ra hình, hy vọng cho viên kẹo không xẩy ra biến dạng, ko hồi con đường và giữ được xem dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách. 9 IV.1.6. Cán: - mục đích cán là để sản xuất ra một số loại kẹo cứng vào suốt vì cán có nhiệm vụ sau: + phân bổ đều những phụ liệu vào khối kẹo. + loại trừ phần bầu không khí thừa có trong khối kẹo. + khiến cho khối kẹo bao gồm nhiệt độ đồng nhất để nhân phân bổ đều vào khối. - Kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất. - sau thời điểm cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C. IV.1.7. Quật: là nhằm mục đích sản xuất nhiều loại kẹo cứng không trong suốt. Mục tiêu của quật : - sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có một lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo. - năng lực hấp thụ nhiệt độ của khối kẹo sau khoản thời gian quật tăng vì mặt phẳng của nó tăng. - Kẹo tạo ra sự ít dính hơn vì sau khoản thời gian quật nó có tác dụng di gửi độ ẩm giỏi ( từ bề mặt vào bên trong). Cho nên khi bảo vệ kẹo không nhiều bị biến dị hơn kẹo không quật. - bởi độ ẩm phân bổ đều khắp khối kẹo cùng trong kẹo có một lớp ko khí buộc phải kẹo có tác dụng tạo hình to hơn kẹo không quật. IV.1.8. Làm và nạp nhân: (the Contimix) các loại nhân: - Nhân mật ong: là các thành phần hỗn hợp mật mặt đường + mật ong. - Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc con đường ) + rượu hương thơm + chất màu + tinh dầu. - Nhân sữa. - Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, phân tử mơ…). - Nhân socola hạt thơm. - Nhân béo: trộn đường bột cùng với dầu dừa. - Nhân quả cây: làm bếp purê quả (phần thịt quả ép ) với con đường và mật tinh bột. IV.1.9. Lăn côn: - Để gửi khối kẹo thành băng kẹo có kích cỡ yêu cầu ta đề nghị đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), kế tiếp mới vuốt thành băng được. 10 - Khối kẹo hình chóp được tiến hành trong thiết bị lăn côn. Máy này còn có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được thu xếp tạo thành những hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành hình trạng chóp. - người công nhân sẽ rứa lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vô máy vuốt. - Phôi kẹo thoát khỏi máy lăn côn có 2 lần bán kính 3-5 centimet đi tiếp vào sản phẩm công nghệ vuốt. IV.1.10. Vuốt: - mục tiêu của giai đoạn này là tạo nên băng kẹo gồm đường mến yêu cầu. - sản phẩm vuốt gồm 4 tốt 5 cặp bánh lăn có vận tốc tăng dần, khe hở thân 2 bánh lăn của từng cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ tuổi dần làm cho 2 lần bán kính của băng kẹo ngày dần giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào đồ vật dập viên chế tác hình. IV.1.11. Chế tạo ra hình kẹo: - mục đích của chế tạo hình là chia băng kẹo thành phần nhiều viên kẹo đơn nhất và có hình dạng nhất định. - sản phẩm công nghệ dập trước lúc sử dụng phải dọn dẹp sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét cụ thể và được gia nhiệt sơ cỗ trước để viên kẹo dập ra có dáng vẻ đẹp, đồng đều, không biến thành chảy cũng tương tự nứt nẻ. - Để thu được kẹo có quality tốt đề nghị theo dõi chính sách nhiệt độ vỏ kẹo tương tự như nhân. Trước lúc tạo hình yêu cầu đưa vào sản phẩm bảo ôn để giữ ánh sáng thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo chuyển vào máy tạo thành hình là 80 độ C, ánh sáng nhân phụ thuộc vào vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, ánh nắng mặt trời kẹo rơi xuống băng chuyền bé nhỏ không được vượt 70 độ C. - trường hợp khối kẹo quá giá thì cạnh tranh tạo hình và xung quanh sẽ xuất hiện các mặt đường rạn nứt. - Nếu chế tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới nấc yêu ước còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến tấu lúc đưa xuống băng chuyền hẹp. Nếu như nhân quá giá thì khi giảm kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở trong phần băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo ko nóng rã được nhằm bịt mối giảm lại ). - Thường quy trình tạo hình không quá lâu 30 phút. IV.1.12. Làm nguội kẹo viên: Mục đích: 11 - Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến tấu về trạng thái vô đánh giá cứng, dòn với ít bị vươn lên là dạng. - sau thời điểm tạo hình, kẹo có ánh nắng mặt trời 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo tất cả tính dẻo và dễ biến chuyển dạng. Bởi vì đó sau khoản thời gian tạo hình đề xuất làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, thời gian đó kẹo dòn, cứng và không trở nên biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản. IV.1.13. Lựa chọn kẹo:Sau khi làm nguội đề nghị chọn để nhiều loại ra đều viên kẹo bị biến tấu không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không đồ vật gói dễ bị sự núm ( cán kẹo, đứt nhãn…) tương tự như không đạt nhân tố cảm quan. Kẹo các loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại. IV.1.14. Làm bóng: Mục đích: Bao mang lại kẹo một lớp mỏng mảnh chất bự - sáp ko thấm nước đảm bảo an toàn kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, bên cạnh đó tăng vẻ láng đẹp mang lại kẹo. IV.1.15. Gói kẹo: - Kẹo chọn hoàn thành phải được gói ngay bởi vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. ánh sáng trong chống gói kẹo không thực sự 20 độ C, độ ẩm kha khá 60% trở xuống. - Để phòng hút ẩm tốt ta bắt buộc gói kẹo cứng bằng hai lớp: phía bên trong là lớp giấy phòng ẩm, bên phía ngoài là giấy nhãn. IV.1.16. Đóng bao:Kẹo cứng thường được gói dạng hình gối tuyệt xoắn 2 đầu, đóng góp túi 150g, 200g hoặc 1 kg. IV.1.17. Bảo quản: nhiệt độ độ bảo quản thường không thật 18o
C. Độ ẩm của không khí khoảng 75%.  cách thức gián đoạn: trong phưong pháp này có thể nấu xirô bởi 2 cách sau: phương pháp 1: Đầu tiên đun nấu mạch tinh bột hoặc mạch nha đến ánh nắng mặt trời 600C, kế tiếp cho mặt đường vào liên tiếp nấu con đường để hòa tan. Lượngnước cho vào thời gian 17% đối với đường. Nấu tất cả hổn hợp đến hàm vị chất thô 84-86%. Sau khi nấu mang đến qua rây thanh lọc có size lổ rây 0,5-3 mm, lọc xong cho vào thùng chứa tạm thời , trường đoản cú đấy dùng bơm đưa vào sản phẩm công nghệ nấu… 12 cách 2: Theo sơ đồ này thì kết hợp đường bởi lượng nước khoảng 20-25% đối với đường, sau đónấu cùng với mật tinh bột. Để bức tốc tốc độ tổng hợp của đường bắt buộc khuấy trong thời hạn hòa chảy đường. Thời gian hòa chảy đường khoảng tầm 20-30 phút. Vào thời gian này có một lượng nước bốc hơi với nồng độ của xirô sẽ đạt tới mức 80%. Khi đã đạt tới hàm lượng trên ta đến mật tinh bột (hoặc nha) vào thổi nấu tiếp để đạt mức hàm lượng hóa học khô khoảng 84-86%. Sau đó cho qua thành phần lọc rồi gửi vào thùng chứa để bơm đi nấu. Thời gian chung để chuẩn bị xirô theo cách này là 40-45 phút. Các chất đường khử có trong xirô là 13-16%. Qua hai cách trên trong phương pháp đứt quãng ta thấy cách trước tiên ưu điểm các hơn, vì chưng hàm lượng đường khử tạo thành ít hơn, đồng thời cấp tốc hơn phương pháp thứ 2, bởi vì đó màu sắc của xirô sáng sủa hơn. IV.2. Thuyết minh các bước sản xuất kẹo mềm Kẹo mượt được phân phối từ đường, nha, cùng với những phụ liệu có mức giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa vv… Kẹo mềm có không ít loại không giống nhau do đó dây chuyền sản xuất sản xuất cũng không giống nhau. Nhưng hoàn toàn có thể rút ra những quy trình chính như sau: chuẩn bị khối kẹo, chế tạo hình, nâng cấp chất lượng, bao gói bảo quản. Kẹo mềm không giống với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp. Do này mà công thức cung ứng và quy trình technology cũng có một số trong những khâu quánh trưng. Công thức của kẹo mềm phải tất cả chất tạo bọt bong bóng để kẹo xốp, hay được sử dụng lòng white trứng gà. Trong kẹo mềm còn có một số chất tạo đông như pectin hoặc aga. Dây chuyền sản xuất sản xuất kẹo mềm luôn luôn luôn có quy trình tiến độ đánh trộn. Đánh trộn gồm gồm đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo. Phụ thuộc vào từng loại kẹo mà lại ta tạo nên xirô có hoặc không có chất tạo đông (aga, pectin), tuy nhiên trong bí quyết sản xuất kẹo mềm lượng mật tinh bột hoặc mật nha luôn luôn nhiều hơn kẹo cứng. Để chuẩn bị xirô hoàn toàn có thể dủng chảo hai vỏ hoặc bằng cách thức thủ công. Độ ẩm của kẹo tất cả dùng hóa học tạo đông là 20-24%, còn nhiệt độ của kẹo không cần sử dụng chất sinh sản đông 10-12%. 13 sau khi có xirô ta làm nguội đến nhiệt độ theo yêu cầu rồi mang lại qua khâu tiến công trộn với chất tạo bột như lòng trắng trứng. Tròng trắng trứng có tác dụng làm đến kẹo xốp. Nhưng trước lúc đưa vào máy tiến công trộn cùng với xirô kẹo nó buộc phải đánh trước thật bông xốp, còn nếu không nó cần yếu tạo độ bông xốp mang đến kẹo. Đối cùng với kẹo sử dụng chất sinh sản đông thì độ ẩm rất có thể khoảng 23-25% còn các loại kẹo mềm nuga khoảng 10-12%. Sau thời điểm làm nguội khối kẹo ta chuyển hẳn sang khâu tạo thành hình. Để tạo nên hình hoàn toàn có thể dùng phương pháp cán thành tấm rồi cắt viên, hoặc cách thức rót khuôn có kiểu dáng tùy say đắm hoặc rót vào khay để chế tạo ra thành tấm rồi cắt. Tùy thuộc vào từng các loại kẹo mà lại chọn phương thức cho ham mê hợp. Kẹo mềm bao gồm dùng chất tạo đông aga tuyệt pectin phải có thời gian để im cho chất tạo đông đông tụ. Còn loại kẹo không cần sử dụng chất tạo ra đông thì hoàn toàn có thể tạo hình ngay sau thời điểm làm nguội. Tạo ra hình kẹo mềm hoàn toàn có thể dùng máy. Thiết bị gồm bao gồm máy cán máy bổ thành viên. Vật dụng cán cần sử dụng là máy cắt dao đĩa. Trong khi có thể sản xuất hình bằng cách thức thủ công. Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao và lượng chất đường khử cao hơn caramen, ngoài ra còn dùng một khối lượng bơ hoặc các chất báo khác, vì thế nên bao gói bằng bố lớp giấy gói gồm giấy chống hóa học béo, giấy chống ẩm và xung quanh cùng là lớp giấy nhãn. V. MÁY SẢN XUẤT MỘT CÔNG ĐOẠN CỦA KẸO 14 1. Đặc điểm: Là thiết bị chủ yếu trong tiến trình sản xuất kẹo tách nhân sinh sống giữa. Vẻ bên ngoài định hình đặc biệt quan trọng không chỉ tăng tài năng chiết nhân sinh hoạt giữa mà còn tránh việc nguyên liệu bị chiết ra phía bên ngoài nhân kẹo và sự việc với khuôn. 2.Thông số kĩ thuật: - kỹ năng làm việc: 300 kg/h - Trọng lượng của viên kẹo: 3~8 g - năng suất của rượu cồn cơ: 1,5 Kw - khả năng chiết: 10~30%. - Trọng lượng của máy: 750 kg - form size bên ngoài: lâu năm x rộng x Cao 1360 x 800 x 1300 mm. VI.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC SẢN VIỆT nam Hình V: Máy đánh giá kẹo cứng, kẹo mềm nghỉ ngơi dạng xích LCX1000 15 Sơ đồ vật VI.1 technology sản xuất kẹo vừng, lạc thanh VI.1 Keïo vöøng, laïc thanh Hình VI.1 sản phẩm kẹo vừng, đậu 16 VI.2. Kẹo mè xửng Sơ vật dụng VI.2 technology sản xuất kẹo mè xửng Hình VI.2 Các thành phầm trên thị phần 17 VI.3 Keïo chuoái Hình VI.3 thành phầm kẹo chuối trên thị trường Sơ đồ vật VI.3 technology sản xuất kẹo chuối 18 VII. CÁC BIẾN ĐỔI trong QUY TRÌNH SẢN XUẤT VII.1. Quy trình hòa tan cùng phối liệu : có thể coi như quá trình chuyển mặt đường từ dạng tinh thể lịch sự dạng hồ tan. VII.2. Quy trình cô sệt chân không - Sự chuyển đổi hóa lý của đường, mật tinh bột và tất cả hổn hợp của chúng khi nấu ăn kẹo. - Khi sản xuất kẹo cứng thì mặt đường Saccarose, Glucose, Maltoza cùng những sản phẩm trung gian bởi vì sự thuỷ phân tinh bột đa số chịu tính năng của nhiệt. VII.3. Tiến trình nguội khối kẹo Sự thay đổi tính hóa học vật lý của khối kẹo: - Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80-90o
C thì khối kẹo gồm tính dẻo, cho nên vì vậy ta có thể tạo hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu liên tục làm lạnh mang lại 40-45o
C thì khối kẹo trở phải phi tinh thể trong suốt, cứng gòn. - Độ ẩm của khối kẹo càng phải chăng thì nó sẽ cấp tốc cứng và mức độ cứng càng cao. VII.4. Quy trình nấu nhân Những biển lớn đổi trong quá trình nấu nhân: - Dưới chức năng của sức nóng thì protopectin bị thuỷ phân thành pectin có chức năng tạo đông, tuy nhiên nếu kéo dài thời gian, ánh sáng cao thì hóa học pectin đó lại bị phân huỷ cùng mất tài năng đông tụ. Để tránh tai hại đó, fan ta dùng thiết bị chân không nhằm nấu nhân. - Dưới công dụng của nhệt độ dài và acid trong trái cây tất cả sự chuyển hóa mặt đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải bảo vệ khoảng 30%. Hàm lượng đường khử bảo đảm an toàn cho nhân không biến thành hồi đường trong quy trình bảo quản. Nếu lượng chất đường khử cực thấp thì nhân gấp rút bị hồi đường, còn nếu tương đối cao thì làm bớt độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hòa tan. Nếu kéo dãn dài thời gian nấu bếp nhân thì màu sẽ sẫm rộng và có màu nặng nề chịu. VII.5. Quy trình quật Sự thay đổi tính hóa học hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật: - sau khoản thời gian quật khối kẹo vẫn xốp hơn,vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao mỏng. 19 - Trọng lượng khối kẹo sút khi tăng thời hạn quật (khi tăng thời hạn quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo sút từ 1.53 xuống 0.93) tuy thế khi vượt 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì những mao cai quản bị phân huỷ. - Khi hấp thụ không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng thêm 1%. Mà lại nếu thời hạn quật vượt 7 phút thì độ ẩm từ từ sút đến nhiệt độ ban đầu. - Kẹo làm nên ít dính hơn vì sau thời điểm quật nó có khả năng di đưa độ ẩm xuất sắc từ bên ngoài vào trong. VII.6. Bao gói và bảo quản Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản: - Kẹo cứng có tương đối nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước rộng đường. Ở ánh nắng mặt trời 250 C, nhiệt độ không khí ko quá 1/2 nó đang hút ẩm. Quá trình hút độ ẩm của kẹo gồm những giai đoạn sau: a) mặt phẳng kẹo hấp phụ hơi nước. B) một phần kẹo hoà chảy trong hơi nước vì nó tiêu thụ và chế tác trên mặt phẳng một lớp dung dịch bão hoà. C) Khuếch tán độ ẩm từ lớp trên vào mặt trong. D) Đường bị kết tinh, khối kẹo đưa từ tinh thần phi tinh sang trạng thái tinh thể. - Tính háo nước là năng lực hấp thụ của một đồ dùng thể như thế nào đấy. Bất cứ chất rắn nào gồm chứa ít hơi độ ẩm đặt trong môi trường ẩm đều phải có một lớp hỗn hợp nước bão hoà bên trên bề mặt. - vào giai đoạn bảo vệ đầu tiên, trên mặt phẳng khối kẹo có những trường lực từ do. Những phân tử khá nước trong ko khí links với các thành phần trên bề mặt của thứ rắn tất cả lực trường tự do đó. Kết quả là 1 phần tử tương đối nước gắn thêm chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, bởi đó 1 phần kẹo bị hoà tan trong nước hấp phụ, sau cuối là trên bề mặt khối kẹo sinh ra một lớp mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi duy nhất định. Giả dụ áp suất khá dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo thường xuyên hút ẩm, ví như áp suất tương đối dung dịch lớn hơn áp suất không gian thì khối kẹo đang nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ thăng bằng ẩm. VII. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM trăng tròn Bảng VII. Bảng chỉ tiêu nhận xét sản phẩm thông thường 21 Yêu cầu Chỉ tiêu giác quan Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo color Có màu đặc thù theo tên gọi. Đồng đều, tương xứng với thương hiệu gọi, không có màu thừa đậm. Đồng đều, phù hợp với tên gọi, không tồn tại màu thừa đậm. Mùi vị Thơm, không có mùi vị lạ (như khét, đắng). Thơm, không tồn tại mùi vị lạ (như khét, đắng). Thơm, không tồn tại mùi vị kỳ lạ (như khét, đắng). Trạng thái Cứng giòn. Mềm, mịn, đồng nhất. Dẻo dai, đồng nhất. Bảng
VII.1. Bảng nhận xét chỉ tiêu giác quan sản phẩm. Yêu mong Chỉ tiêu vi sinh Kẹo cứng Kẹo mượt Kẹo dẻo Tổng số vi trùng hiếu khí (con / gam) =bai_hoan_chinh.pdf

Kẹo dẻo rất phong phú về dáng vẻ từ hình thú, hình tròn đến quả đào… chúng tất cả tính dẻo và nhiều chủng loại về màu sắc sắc. Hiện nay nay, chúng trở bắt buộc phổ biến, là thành phầm hot trong những năm sát đây. Thế nhưng, để làm ra những chiếc kẹo dẻo thơm ngon cũng không còn đơn giản. Hãy cùng ova.edu.vn mày mò ngay các bước sản xuất dưới đây nhé!

Kẹo dẻo (Gummy Candy) là gì?

Kẹo dẻo còn gọi là Gummy Candy. Là loại kẹo được thiết kế từ gelatin, mùi hương liệu, màu sắc thực phẩm và đường. Chúng hoàn toàn có thể làm thành nhiều ngoài mặt khác nhau. Bạn cũng có thể thấy bọn chúng ở không ít hình dạng như hình tròn, oval, hình trái cây cho đến hình chú mập long. Trong những hình dạng bên trên thì lừng danh nhất là kẹo dẻo gồm hình gấu, còn được gọi là Gummy bear.

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất kẹo dẻo

Chúng được biết thêm đến trước tiên tại Đức, vào đầu những năm 1900, sau đó lan rộng lớn ra khắp núm giới. Ngày nay, chúng phổ cập hơn nhờ vào sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.

Thành phần của kẹo dẻo

Nguyên liệu

Các đơn vị hóa học tập hay technology thực phẩm đã nghiên cứu và phân tích và cải tiến và phát triển chúng. Chúng ta pha trộn các thành phần khác nhau để tạo thành những quánh tính khác biệt như hình thức, hương thơm vị cùng kết cấu. Kẹo dẻo ban đầu được tạo ra từ arabic gum. Nhưng đến ngày nay, bọn chúng được tạo thành từ gelatin. Chúng cũng rất được tìm thấy vào caramen mềm cùng cam thảo. Gelatin mang về sự đồng bộ và tất cả thời hạn thực hiện dài đến kẹo dẻo.

Gelatin

Thành phần chính tạo nên độ dẻo của kẹo chính là gelatin. Gelatin được thiết kế từ mô hễ vật, chúng tạo ra thành hỗn hợp hoặc lớp gel dày khi cho vô nước. Lúc được sử dụng ở một nồng độ mê thích hợp, các gel sẽ đến kết cấu dai. Mặc dù nhiên, vì có chức năng “thermoreversible” nên các gel này trở nên mỏng dính hơn khi được gia công nóng, từ này mà chúng tất cả đặc tính dễ dàng tan chảy trong miệng. Bằng việc kiểm soát điều hành lượng gelatin vào kẹo, bọn họ hoàn toàn rất có thể điều chỉnh được cả kết cấu và thời gian cần thiết để kẹo tan trong miệng.

Chất chế tác ngọt

Gelatin là hợp chất không mùi, không vị, chúng cũng không đựng chất béo, bởi vậy hóa học tạo ngọt và hương liệu sẽ được thêm vào để tạo hương vị cho kẹo dẻo. Những loại đường không giống nhau thường được cấp dưỡng để tạo ngọt như fructose và sucrose. Syrup ngô cũng rất được sử dụng vị nó có chức năng ngăn chặn các loại con đường khác kết tinh và làm hỏng kết cấu của kẹo. ở bên cạnh đó, syrup ngô cũng giúp tạo ra độ phồng mang đến kẹo, gia hạn độ độ ẩm và tiết kiệm ngân sách và chi phí được chi phí. Một hóa học làm ngọt khác là sorbitol, cũng góp kẹo bảo trì được độ ẩm. Ngoài việc tạo hương thơm vị, một số chất có tác dụng ngọt còn giúp bảo quản kẹo dẻo khỏi sự phát triển của vi sinh vật.

Hương vị

Vị ngọt của kẹo dẻo chỉ là 1 trong những đặc điểm của chúng. Chúng sẽ tiến hành thêm vào hương tự tạo và tự nhiên để làm cho mùi vị độc đáo, đặc trưng cho sản phẩm. Thường thì hương thoải mái và tự nhiên sẽ được đem từ trái cây, mật ong, mật con đường hay con đường từ vật liệu nhựa cây phong (maple sugar). Những hương thoải mái và tự nhiên này hoàn toàn có thể được cải thiện bằng phương pháp thêm vào những loại hương nhân tạo như ethyl caproate hoặc methyl anthranilate. Xung quanh ra, các acid như acid citric, acid lactic cùng acid malic cũng được thêm vào nhằm tăng sự nhiều mẫu mã về mùi vị của kẹo dẻo.

Vai trò của Gelatin trong cung ứng kẹo dẻo

Gel gelatin tất cả màu vàng nhạt tự nhiên, vì thế trong kẹo dẻo màu thực phẩm sẽ được thêm vào để tạo nên sự đa dạng chủng loại về màu sắc. Đặc điểm về kết cấu của gelatin sẽ phụ thuộc vào các yếu tố như: phương thức sản xuất, nhiệt độ và độ p
H. Vào đó, phương pháp sản xuất cùng nhiệt độ rất có thể được kiểm soát về mặt đồ dùng lý, còn độ p
H thì được kiểm soát hóa học bằng cách thêm các acid như acid citric, acid lactic, acid fumaric và acid malic. Một số thành phần khác cũng trở thành được thêm vào trong quá trình sản xuất kẹo dẻo để chế tạo độ bóng cùng trơn cho thành phầm như: dầu dừa, sáp ong, dầu khoáng, sáp rửa carnauba, dầu đậu nành hydro hóa một phần…

Quy trình cung cấp kẹo dẻo

Trộn

Kẹo dẻo trong những nhà máy sẽ được sản xuất cùng với số lượng lên đến mức hàng chục ngàn đơn vị chức năng một lúc. Quy trình đầu tiên, các thành phần sẽ tiến hành phối trộn cùng với nhau. Những thành phần cơ phiên bản để khiến cho kẹo dẻo gồm những: syrup ngô, đường, nước, gelatin, color thực phẩm với hương liệu. Để hỗ trợ cho hương vị được từ bỏ nhiên, nhà phân phối sẽ cần sử dụng nước ép trái cây cùng acid citric.

Nấu

Khi những thành phần đã có trộn, tất cả hổn hợp này đã trải qua quy trình nấu cho tới khi sệt lại tạo thành thành “slurry”.

Xem thêm: Vì sao bệnh viện phụ nữ đà nẵng ngừng hoạt động? bệnh viện phụ nữ đà nẵng

Chống dính đến khuôn

Trước khi cho tất cả hổn hợp sệt vào, các khuôn sẽ tiến hành bôi một tấm tinh bột ngô, nhằm mục đích ngăn quán triệt kẹo dẻo bám dính khuôn.

Tạo hình

Hỗn hợp tiếp nối được đổ vào khuôn để chế tạo hình. Tùy vào hình dáng mong muốn, nhà chế tạo sẽ bỏ vô những bề ngoài khuôn khác nhau. Trong đó, dạng khuôn Gummy Bear – hình gấu là loại phổ cập nhất của kẹo dẻo.

Làm mát với định hình

Sau khi đã được đổ vào khuôn, chúng được thiết kế lạnh đến 65°F trong tầm 24 -26 giờ.

Tách khuôn

Sau 24 giờ, kẹo dẻo vẫn được bóc ra khỏi khuôn, tiếp nối chúng được cho vào một bồn trộn lớn.

Tráng dầu

Trong bồn, kẹo dẻo được trộn vào một loại dầu hoa màu nhẹ, có chức năng hấp thụ bất kỳ tinh bột ngô sót lại và giữ mang đến kẹo dẻo được mềm cùng tươi.

Đóng gói

Cuối cùng, kẹo dẻo sẽ được đóng gói với sẵn sàng bán ra thị trường.

Dễ thấy một vài hương vị được sử dụng phổ cập trong kẹo dẻo như: mùi hương mâm xôi, cam, dâu, dứa, chanh, nho và đào. Một trong những sản phẩm trên thị trường có lượng đường rất cao, chính vì như thế bạn đề nghị tìm các loại kẹo dẻo xuất sắc cho sức khỏe của bạn. Bên trên thực tế, một vài công ty hiện tại đang bán vitamin tổng thích hợp ở dạng kẹo dẻo để triển khai chúng trở nên thu hút hơn so với trẻ em.

Kiểm soát hóa học lượng

Các quý giá cảm quan khác biệt sẽ được khám nghiệm nhằm bảo đảm an toàn chất lượng bao gồm: vẻ ngoài bên ngoài, mùi, color và hương thơm vị. Nhiều điểm lưu ý khác, ví dụ điển hình như kích cỡ hạn của hóa học rắn, độ PH của chất lỏng, độ nhớt của dầu cũng được kiểm soát kỹ. Nghệ thuật viên kiểm soát chất lượng sẽ kiểm tra những khía cạnh vật lý của kẹo bao gồm hình dáng cùng kết cấu. Cách thức kiểm tra thường thì là đối chiếu chúng với 1 tiêu chuẩn chỉnh hiện có của thành phầm cuối cùng. Các tính chất khác như vị với mùi được reviews bởi các chuyên viên cảm quan.

Nếu bạn có nhu cầu khởi nghiệp với chế tạo kẹo dẻo, hãy contact ngay Vina
Organic nhằm được tư vấn:

Vina